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氨基太酶生產(chǎn)廠家

更新時間: 2022-03-07

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品名:氨基肽酶  10萬u/g


用于脫除蛋白水解液的苦味


當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)大分子酶解時,肽鏈中含有的疏水性氨基酸暴露出來,接觸味


蕾,產(chǎn)生苦味。因此,用蛋白酶水解后的蛋白質(zhì)水解液通常都呈現(xiàn)苦味。


研究發(fā)現(xiàn),疏水性氨基酸對苦味的形成是必須的,且這些疏水性氨基酸一


般都位于肽鏈末端;如在肽鏈中殘留一定量的脯氨酸其苦味明顯增強(qiáng)。蛋


白酶解液的脫苦方法的研究以前主要采用物理、化學(xué)方法,即分離提取苦


味肽,或添加風(fēng)味物質(zhì)掩蓋苦味。有研究報道,利用氨肽酶進(jìn)一步水解蛋


白質(zhì)的酶解液,可以脫除其苦味,1969 年 Y.Sato 等用 11 種蛋白酶處


理酪蛋白水解液,發(fā)現(xiàn)亮氨酰氨肽酶可以脫去蛋白質(zhì)酶解液的苦味,研究


還發(fā)現(xiàn)各種乳酸菌的粗酶提取物均能夠除去或降低酶解液的苦味。此外,


需要特別說明的是,脯氨肽酶在脫苦上有特別重要的作用,因為肽鏈末端


脯氨酸殘基除去后,其三維結(jié)構(gòu)會發(fā)生顯著改變,對酶解的敏感性增強(qiáng),


這種氨肽酶主要存在于乳酸菌中。


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